Bí quyết gia truyền

Đến làng cổ Cự Đà khó có thể tìm thấy nhà nào gắn biển có bán tương. Hỏi thăm một cụ già trong làng, cụ bảo: “Cả làng giờ chỉ còn vài ba hộ làm tương nếp thôi. Nếu muốn tìm hiểu nghề làm tương đúng quy trình truyền thống thì đến nhà chú Bằng. Còn làm tương hiện đại, quy mô lớn thì đến nhà cụ Tình”.

Nhà của ông Vũ Văn Bằng nằm sâu trong một ngõ nhỏ. Đứng ngoài cổng đã ngửi thấy mùi tương thơm đậm đà tỏa ra từ gian nhà cổ nép mình bên ngôi nhà mới xây. Chúng tôi đi ra, đi vào mấy vòng, chờ mãi cuối cùng cũng thấy ông Bằng về nhà: “Nay cả nhà tôi đi ăn cỗ. Cũng tất bật nhiều việc lắm. Chủ nhật tuần này có một đoàn bên Truyền hình Hà Nội cũng hẹn đến quay phim. Tôi đang xem qua kịch bản để điều chỉnh lại một số nội dung chưa đúng với quy trình làm tương nếp Cự Đà”, ông Bằng xởi lởi.

Nói rồi ông Bằng dẫn chúng tôi sang ngôi nhà cổ để giới thiệu mấy chum tương đang phơi ngoài sân. Mở nắp chum, mùi tương thơm tỏa ra ngào ngạt. Ông Bằng lấy gáo đảo nhẹ nước tương màu nâu, sền sệt. “Mẻ tương này tôi làm từ năm ngoái để gia đình ăn dần và bán túc tắc cho khách quen. Gia đình tôi làm tương theo phương pháp thủ công truyền thống nên không có nhiều như cụ Tình đâu. Mỗi mùa làm tương, tôi thổi khoảng 1 tấn gạo, ủ được vài trăm lít tương để bán túc tắc quanh năm. Tương nhà tôi làm thủ công nên giá cao nhất làng, 30.000/lít đấy”, ông Bằng cho biết.

Theo ông Bằng chia sẻ, mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên vẫn có thể làm quanh năm. Để có được những mẻ tương ngon, người làm tương phải khắt khe từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật làm tương.

Theo kinh nghiệm của ông Vũ Văn Bằng, tương nếp Cự Đà được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương, chế thêm nước mưa và muối trắng. Nếp để làm tương xưa kia là nếp cái hoa vàng, bây giờ khó kiếm nên thay bằng nếp thơm. Về đậu tương phải là loại đậu mận (hạt nhỏ, màu vàng nhạt có lẫn hạt tím). Khi chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn thổi xôi để làm mốc và rang đậu để làm nước đậu.

Xôi thổi chín phải dẻo, hạt xôi còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Xôi chín đem phơi ra nong để vài ngày bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ. Ủ khoảng 5 đến 6 ngày, mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối.

Còn đậu tương rang phải chín vàng đều, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ, đem ninh đậu vỡ khoảng vài chục phút, để nguội rồi cho vào chum. Chum đậu không được đậy quá kín mà 2-3 ngày lại mở ra xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, sau đó cho vào chum phơi nắng, phơi càng lâu càng tốt.

Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo léo, cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương.

Nỗi lo mai một làng nghề

Làng Cự Đà xưa kia hầu như gia đình nào cũng biết làm tương nếp để mang đi bán trong nội thành Hà Nội và các làng xung quanh. Tuy nhiên qua thời gian, khi tương cà không còn là “gia bản” thì người Cự Đà cũng chẳng còn mặn mà với nghề truyền thống. Cả làng Cự Đà hiện có 583 hộ dân nhưng chỉ còn 5 hộ giữ nghề làm tương nếp. Đó là các hộ: Đinh Công Tình, Vũ Văn Bằng, Đinh Công Minh, Đinh Công Thắng, Vũ Thị Hồng... Riêng gia đình ông Đinh Công Tình làm tương có máy móc hỗ trợ với quy mô lớn nên bình quân mỗi tháng xuất bán khoảng 10.000 lít tương nếp, giá bán 18.000 đồng/lít. "Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.

Hiện nay, ông Đinh Công Tình đã giao lại toàn bộ công việc sản xuất tương cho cháu nội là anh Đinh Công Trọng (SN 1968). Có máy móc hỗ trợ, nhưng theo anh Trọng chia sẻ, công việc làm tương vô cùng vất vả. Mỗi ngày, hai vợ chồng phải thức dậy từ 3-4 h sáng, làm quần quật đến 7-8 h tối mới nghỉ. Thu nhập từ nghề làm tương cũng chỉ đạt 8-10 triệu đồng/tháng sau khi đã trừ chi phí. “Đời mình vẫn đang cố gắng giữ nghề truyền thống của cha ông, nhưng đến đời con, đời cháu có lẽ chúng sẽ không làm nữa đâu. Các cháu bảo, nghề của bố mẹ vất vả mà thu nhập thấp, tụi con đi làm cho doanh nghiệp vẫn có thời gian nghỉ ngơi, thu nhập lại cao hơn”, anh Trọng ngậm ngùi.

Đối với gia đình ông Bằng, ông Minh, ông Thắng, bà Hồng cũng chỉ có thế hệ bố mẹ cần mẫn giữ nghề. Lớp con cháu chỉ phụ giúp khi bố mẹ nhờ hỗ trợ chứ không nắm được quy trình, kinh nghiệm làm tương truyền thống.

Ông Vũ Văn Thành, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề miến, tương Cự Đà cho biết: Để bảo đảm uy tín, nâng cao giá trị của tương Cự Đà, từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ). Hiện nay, người dân Cự Đà chủ yếu mở rộng sản xuất nghề miến dong, còn nghề làm tương nếp, ngoài gia đình ông Tình, các hộ khác chỉ làm cầm chừng. Chúng tôi cũng lo nghề làm tương nếp Cự Đà sẽ bị mai một, thất truyền mà chưa tìm được giải pháp nào để bảo tồn, phát triển.