Đã rất lâu, chúng tôi mới ngồi lại với nhau, say sưa trong hương men rượu tà vạc. Vài năm “ăn Tết” ở phố, cảm giác nhớ núi cứ dâng trào, làm sống dậy cơn thèm khát được ngồi bên bếp lửa để cùng hàn huyên câu chuyện mới - cũ, nhâm nhi men rượu nồng ấm. Vậy là về. Về với những miền ký ức của riêng mình. Ở đó có câu hát lý của già làng, có đêm hội trống chiêng mừng năm mới, có những món ăn đậm mùi khói bếp, mùi ống tre, và hương thơm phảng phất của rượu tà vạc vừa nồng nàn, dịu ngọt quyến rũ lòng người.

Rượu tà vạc, với người Cơ Tu hay bất kể đồng bào dân tộc thiểu số nào sinh sống dọc dãy Trường Sơn Đông đều có những nét riêng biệt. Vì thế, tà vạc không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt, trở thành món quà quý giá mà đồng bào dành tặng cho nhau. Già làng Cơlâu Nhấp ở thôn Pơr’ning (xã Lăng, huyện Tây Giang, Quảng Nam) nói với tôi rằng, không thể so sánh rượu tà vạc với bất kỳ loại rượu nào khác của đồng bào vùng cao. Bởi, rượu tà vạc là đặc sản thể hiện sự kỳ công, khéo léo của người làm, tạo nên “thương hiệu” riêng có.

Bởi vậy, chỉ có những người am hiểu về nguyên lý sinh trưởng của cây tà vạc, cũng như biết cách “gọt” buồng cây để lấy rượu thì mới có đủ kinh nghiệm để chiết ra từng giọt nước màu trắng đục vừa đủ độ ngọt dịu, vừa có vị chan chát của hương men tự nhiên. Phải mất rất nhiều công đoạn người ta mới tạo ra được rượu tà vạc. Trong đó, công đoạn dùng gỗ cầm tay đập quanh cọng buồng là quan trọng nhất, bởi chỉ cần sơ suất nhỏ có thể khiến cây không cho ra rượu. Sau nhiều lần dùng gỗ đập nhẹ, nước từ mặt cắt của buồng sẽ chảy ra từng giọt nhỏ, người ta dùng can để hứng. Tất cả, hòa quyện vào nhau cho ra đời một loại rượu, được nhiều người ví như “rượu trời” ở miền tây xứ Quảng. “Rượu tà vạc rất hợp với những món thịt xông khói. Ngày tết, có rượu tà vạc để uống, có các món ẩm thực truyền thống để thưởng thức thì còn gì tuyệt vời hơn”, già Cơlâu Nhấp tâm sự.

Khi màn đêm dần rơi vào khoảng không tĩnh lặng, cái rét thêm phần buốt giá. Mặc, chúng tôi vẫn ngồi bên nhau, say sưa với bao câu chuyện xuân thì. Trong màn sương núi dày đặc, tôi chếnh choáng cùng men rượu tà vạc, chợt nhớ về những người bạn cũ. Hồi đó, cũng Tết, ngồi đón giao thừa, chúng tôi hòa mình vào cơn say tà vạc, rộn ràng theo nhịp trống trong “bữa cơm chung” của làng, vui đón những cuộc sum vầy góc núi.

Ngày Tết, tôi thường giữ thói quen về thăm quê, một vùng miền núi của huyện Đông Giang (Quảng Nam). Lần nào cũng thế, chỉ vừa đặt chân đến nhà, từ gác bếp đã nghe thoang thoảng mùi hương đặc trưng của thịt xông khói. Ký ức tuổi thơ ùa về. Dường như đã thành lệ, chưa có cái tết nào, trên gác bếp của mẹ lại thiếu vắng những phần thịt xông khói. Mẹ tôi nói, ngay cả khi cuộc sống đã có nhiều đổi khác, nhưng trên mâm cỗ đãi khách ngày tết, bà đều chuẩn bị đủ đầy các món ăn đặc sản của người Cơ Tu, từ bánh sừng trâu (avị cuốt), thịt xông khói (pa’riêng) cho đến rượu nếp than (buôh poh), rượu tà vạc, tr’đin…

Mẹ tôi nói, thịt xông khói bắt nguồn từ nhu cầu dự trữ lương thực của đồng bào miền núi mà ra. Bởi ngày trước, sống giữa rừng, sau những lần săn bắt, có thời điểm người làng không ăn hết thịt, buộc phải trữ lại cho những ngày tiếp theo. Nhưng, muốn trữ thức ăn, cách duy nhất là để trên giàn bếp để hun khói. Từ vài ngày, rồi vài tháng, từng miếng thịt sau khi được hun trên bếp lửa trở nên khô cứng. Đến khi cần dùng, chỉ cần lấy ra rửa sạch, nướng trực tiếp hoặc ngâm sơ qua nước sôi, rồi chế biến thành các món ăn truyền thống theo khẩu vị của từng người. Ngày tết, thịt xông khói thường được mời kèm với rượu tà vạc, tạo nên phong vị xuân vừa độc đáo, mà đầy quyến rũ.

Năm nay, tôi lại về quê khi công việc chạp mả (críh ping) đã được chuẩn bị đâu vào đó. Trước giờ cúng tổ tiên để “báo cáo”, mẹ tôi lấy ra từ chiếc giỏ được đặt trên cao ở gác bếp những thăn thịt xông khói đã được bà chuẩn bị gần tháng trước. Mẹ tôi nói, ngoài để cúng, phần thịt này bà đặc biệt để dành cho các cháu nội thưởng thức trong dịp Tết cổ truyền, để chúng nó biết về nguồn cội, về món ăn truyền thống của đồng bào Cơ Tu mình. Như một thói quen cũ, tôi ghé vào từng căn bếp của người thân, thấy một vài nhà đã chuẩn bị món đặc sản pa’riêng chờ tết. Người sắm thịt, người chuẩn bị cá, tất cả được phơi khô trên gác bếp của từng hộ gia đình. Có nhà không có giàn bếp, để có không gian “xông thịt”, phải chế ra những chiếc “giàn di động” bằng giỏ xe đạp hoặc đan thành từng tấm bằng tre rồi cột cao ở một góc bếp. Cứ thế, ngày này qua tháng nọ, khói bếp nghi ngút ám lên phần thịt, tỏa mùi thơm khó cưỡng.

Tết, chúng tôi quây quần bên bếp lửa moong, say sưa theo câu hát lý của già làng, cùng thanh âm của nhịp chiêng trống. Dặm dài theo từng câu chuyện của núi, có cả hương say trong chén rượu nồng, và tình người vùng cao ấp áp, cứ thế kéo dài thêm mỗi độ Xuân về…