Nhút Thanh Chương

Ở Nghệ An có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút ngon nhất, nổi tiếng nhất là vùng Thanh Chương. Món nhút Thanh Chương thường được làm từ quả mít non gọt vỏ, loại bỏ hạt được thái mỏng ra, ngâm nước gạo cho thật trắng, một ngày sau vớt ra trộn lẫn với các lá gia vị và đem muối. Khi cho mít vào vại, có thể cho thêm ớt, mía, lá gừng hay củ sả, rau ngải và nước ngập mít, tùy theo khẩu vị của từng gia đình mà nêm thêm các gia vị cho nhút. Quá trình muối nhút phải nén chặt bằng phên tre, chặn gạch, sao cho nhút không nổi lên mặt nước và bị thâm đen. Sau khi đem muối ít ngày nhút có màu trắng nõn, thơm ngon là ăn được.

Nhút là món dễ chế biến, sau khi muối chín được vắt khô chấm ăn, làm nộm, xào với thịt ba chỉ, nấu canh chua… Dù chế biến món ăn nào cũng cái vị cay chua mặn ngọt, hệt như dư vị của mảnh đất ân tình xứ Nghệ.

Tương Nam Đàn

Còn món tương Nam Đàn được người dân vùng đất này chế biến theo một quy trình riêng. Để có chai tương Nam Đàn ngon, công việc đầu tiên là chọn loại nguyên liệu nấu lên ủ mốc. Đây là công đoạn khó, quyết định chất lượng tương. Mốc được làm từ gạo nếp có hạt to, tròn. Nếp sẽ được vò thật kỹ, đem đi đun lên, sau đó rải đều để nguội. Khi xôi nguội hẳn, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn.

Sau khi được ủ khoảng một tuần có mùi thơm ngọt và màu vàng rơm thì được đưa ra bóp vụn, đem phơi nắng rồi cho vào túi bóng giữ kín chờ ngày ngạ tương.

Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương rồi say bể đôi làm sạch vỏ đưa vào nồi nấu trong thời gian khoảng 15 giờ, sau đó để nguội múc ra chum ủ phơi ngoài nắng.

Hàng ngày vào buổi sáng người làm tương ra khuấy đều chum tương, vớt bọt, tạp chất nổi lên. Sau khoảng 7 ngày ủ, tương được làm bằng cách đem mốc, muối trắng cho vào chum nước tương theo tỷ lệ mốc 7 kg/chum 100 lít, muối 17-18kg/chum 100 lít. Sau khi ngạ tương để khoảng 45 ngày chúng ta sẽ cho một chum tương Nam Đàn thơm ngon, vàng óng.

Nghệ nhân Phạm Hải Đường ở thị trấn Nam Đàn, người có tay nghề trên 50 năm làm tương cho biết, tương Nam Đàn thơm ngon là do được làm từ những hạt đậu tương nhỏ, dài, do người dân địa phương trồng. Loạt hạt này khi làm tương không nát, chua. Để có một chai tương thơm ngon phụ thuộc rất nhiều vào sự kỳ công, tay nghề của người làm.

Tương Nam Đàn càng để lâu càng ngon, tương thường được dùng làm nước chấm rau, thịt, chan cơm ăn, kho cá đồng, là món ăn không thể thiếu đối với người dân xứ Nghệ trong dịp Tết. Từ một món ăn dân dã hiện nay tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản trong các nhà hàng sang trọng khắp cả nước.