Nghệ nhân Ánh Tuyết cùng những đầu bếp nước ngoài phục vụ trong Hội nghị cấp cao APEC 2017 tại Đà Nẵng (Việt Nam).

 Vào bếp cùng nghệ nhân

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, hiện bà là chủ một nhà hàng nấu những món ăn truyền thống trên phố Mã Mây (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội). Như chia sẻ của nghệ nhân, bà may mắn được thừa hưởng sự khéo léo trong nấu ăn của bà ngoại.

Bà bảo, khi lên 9 tuổi, mỗi lần nấu ăn, bà ngoại thường chỉ dạy cho bà cách nhặt rau, gọt củ... Ở thời của bà, các cô gái Hà Nội đều giỏi việc bếp núc. Ai cũng được giáo dục chu toàn từ cách ăn nói nhỏ nhẹ, cách đi đứng nhẹ nhàng, đặc biệt là “nữ công gia chánh” phải thực sự giỏi giang.

Mỗi khi gia đình có việc, con gái phải lo dậy sớm, đi chợ chuẩn bị nguyên liệu để làm cỗ. Cứ thế, những nét văn hoá thanh lịch của người Tràng An ngấm dần trong tiềm thức của bà.

Trong hoài niệm của mình, Nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn nhớ nguyên vẹn mâm cỗ ngày Tết truyền thống của người Hà Nội xưa.

Nghệ nhân cho hay, cỗ Tết theo tục lệ cổ tùy thuộc vào hoàn cảnh của từng gia đình mà bày cỗ, nên không theo một quy tắc, một yêu cầu cố định nào cả. Nhà nào thanh cảnh, không có điều kiện thì bày biện vừa phải, nhà nào giàu có thì thường biện cỗ 8 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân) hoặc nhiều hơn nữa.

“Các món trong mâm cỗ Tết của nhà giàu được nấu cầu kỳ, sang trọng từ những nguyên vật liệu quý hiếm như bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)… Các đĩa thường là giò lụa, chả quế, thịt quay, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi... Nhà giản dị, thì nấu canh măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà…”, bà nói.

Nghệ nhân Ánh Tuyết cũng cho biết, các món ăn trong cỗ Tết của người Hà Nội đều cầu kỳ, tinh tế ở cả ba khâu: lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức. “Không phải thức dậy sáng sớm đi chợ, chuẩn bị đến trưa là có thể làm nên được mâm cỗ đâu, mà có những công đoạn đã phải chuẩn bị trước cả tuần lễ, nhất là khâu lựa chọn nguyên vật liệu phải thật kỹ mới làm ra bữa cỗ ngon”.

Nghệ nhân Ánh Tuyết cầu kỳ, tinh tế trong từng khâu chế biến.

Ví dụ để nấu canh bóng thả phải chọn được miếng bóng thăn, da mỏng, đều mà dẻo, súp lơ chỉ chọn súp lơ đơn, hay chọn măng phải đúng loại măng nõn gác bếp 1 năm, khi đưa lên mũi ngửi còn sực mùi bồ hóng… Nguyên liệu tốt, nấu cầu kỳ thì mới ra được món ngon.

Hoặc như món chè kho, phải chọn được loại đỗ lòng xanh chứ không phải lòng vàng, sau khi đãi phải khuấy liên tục 4 giờ đồng hồ trên lửa nhỏ, rồi đem ra rây mịn… Mỗi công đoạn, mỗi chi tiết đều đòi hỏi sự chu toàn, tập trung cao mới ra được thành phẩm như ý.

Để lưu truyền những nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội, bà đã dạy lại những bí quyết nấu ăn cho 2 cô con gái của mình. Vừa qua, 3 mẹ con nghệ nhân cùng tham gia nấu tiệc cho quan khách tại Hội nghị cấp cao APEC 2017.

Cũng hơn 10 năm nay, nghệ nhân còn thường xuyên nhận các học viên từ người Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi... đến học nấu món ăn truyền thống của người Hà Nội như: bào ngư, canh bóng đến riêu cua, riêu cá, bún chả, bún thang, cá hấp, các loại xôi, giò... Hiện nay, lớp học của bà ngày càng đông, đặc biệt mỗi dịp Thu về, giáp Tết hoặc ra Xuân.

Không chỉ dạy nấu ăn tại chính nhà hàng mình, bà còn nhận được vô số lời mời dạy nữ công gia chánh cho các bạn trẻ ở các xã, phường, cơ quan đoàn thể. Bà cho rằng: “Dạy nấu ăn bằng cả cái tâm của mình sẽ truyền tải được ý nghĩa của văn hóa ẩm thực, bởi món ăn có thể ví như là linh hồn của dân tộc, người nấu ăn mang sứ mệnh lưu giữ những tinh hoa đó”.

Với nghệ nhân Ánh Tuyết, hạnh phúc lớn nhất trong cuộc đời bà là nhiều lần được tới thăm các nước bạn và tận mắt chứng kiến những món ăn mang “thương hiệu nghệ nhân Ánh Tuyết” đã hiện diện trong các quán ăn nhanh cho đến những tiệm ăn sang trọng tại New York (Mỹ) và nhiều thủ đô khác.

Bằng những nỗ lực gìn giữ nét tinh hoa ẩm thực đất Hà thành trong nhiều năm qua, bà Phạm Ánh Tuyết được Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam phong tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam. Ngoài ra, bà được Hiệp hội Khách sạn Việt Nam trao danh hiệu “Đệ nhất Hà thành” về những đóng góp của bà trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam ra quốc tế.

Không phải thức dậy sáng sớm đi chợ, chuẩn bị đến trưa là có thể làm nên được mâm cỗ đâu, mà có những công đoạn đã phải chuẩn bị trước cả tuần lễ, nhất là khâu lựa chọn nguyên vật liệu phải thật kỹ mới làm ra bữa cỗ ngon”. Nghệ nhân Ánh Tuyết