Làm mắm cá cơm khá đơn giản những người không quen hay không biết bí quyết sẽ không thể nào ủ được thùng mắm thơm ngon, đậm đà hương vị. Loại mắm này được ủ từ những con cá cơm tươi rói, với những vốc muối trắng tinh, nặng vị mặn của biển.

Công đoạn sơ chế làm thật nhanh để khi cá vào thùng vẫn còn tươi thì mắm mới ngon. Thùng muối cá thường làm bằng gỗ mít, trít bằng dầu rái. Thùng càng lâu năm, nước mắm càng đậm đà. Cá muối ủ phải tầm 12 tháng mới lọc ra nước mắm thơm ngon.

Mắm chua hay còn gọi là muối xổi, vì thời gian ủ ngắn chỉ tầm từ 20 ngày đến một tháng. Cá muối để lọc nước mắm thường ủ trong thùng to. Mắm chua vì “hạn sử dụng ngắn”, nên chỉ ủ trong hũ sành, lọ thủy tinh với số lượng ít hơn. Sau một tháng nằm yên hòa tan vị mặn của muối, mở nắp hũ ra, hương mắm sực nức xộc vào mũi là khi ấy mắm chua đã ăn được.

Mắm chua ngon khi những con cá cơm đã chuyển sang màu đỏ au. Con cá ủ chín vẫn còn hình dạng nguyên con. Chỉ cần giã ớt, tỏi, gừng, vắt phần tư trái chanh và thêm chút đường, rồi múc mắm vào chén. Mùi thơm của cá, vị cay của ớt, vị chua của chanh hòa quyện với nhau, kích thích cả khứu giác, lẫn vị giác.

Mắm chua rất dễ “gợi nhớ” các món ăn đậm sắc màu của miền Trung như bê thui, thịt luộc, bánh tráng cuốn, cá nục hấp... Hay như món bún mắm, một trong những món ăn đặc trưng của người Quảng Ngãi.

Khi ăn mắm cá cơm chỉ cần gắp mắm ra chén, dằm trái ớt hiểm, thêm một ít tiêu bột là có ngay một chén mắm cá cơm thơm ngon ăn kèm cơm nóng. Cũng có thể chưng hoặc hấp chén mắm cho nóng trước khi ăn. Mắm cá cơm còn được dùng để làm nước chấm cho món bánh tráng cuốn thịt heo, món bê thui Cầu Mống hay món bánh tráng đập Hội An, góp phần làm cho những món ăn này trở thành đặc sản của xứ Quảng, được nhiều người và nhiều du khách phương xa biết đến và ưa thích.

BTK