Trong các đặc sản ẩm thực vùng cao phổ biến ở thị trường miền xuôi lâu nay là thịt (trâu, bò, lợn) gác bếp. Đây vốn là đặc sản của người Thái, xưa kia họ nghĩ ra cách ướp thịt treo lên gác bếp để có thể ăn được lâu, dùng trong những ngày lễ tết hay những dịp quan trọng.

Thịt gác bếp là đặc sản của vùng cao Tây Bắc.

Theo bà Lò Thị Muôn, là người bán hàng lâu năm tại bản Hẹo, TP. Sơn La (Sơn La), thịt gác bếp được người dân miền núi sử dụng nguyên liệu là những miếng thịt thăn, thịt mông từ lợn đen, trâu, bò nuôi lâu năm ở bản cùng với công thức ướp thịt rất đặc trưng gồm mắc khén, hạt dổi, sả, ớt; thịt được hun khói từ lõi ngô, củi gỗ nên vị rất đậm đà, đặc biệt. Chính bởi vậy, mỗi cân thịt gác bếp đều có giá từ 800 nghìn đồng đến 1,5 triệu đồng; thời điểm “cháy hàng” thì còn cao hơn rất nhiều.

Giá trị kinh tế từ đặc sản thịt khô đã giúp nhiều gia đình ở Sơn La có thu nhập khá. Theo số liệu của Cục Thống kê Sơn La, trên địa bàn tỉnh có hàng trăm cơ sở kinh doanh thịt khô, hằng năm cho thu nhập từ 200-300 triệu đồng cho mỗi gia đình.

Hiện nay, đặc sản thịt gác bếp không còn là của hiếm như những năm về trước. Do nhu cầu của thị trường và sự “sành sỏi” của người tiêu dùng, đặc sản này đang trở nên phổ biến. Cũng vì thế mà thịt gác bếp đang được bán tràn lan trên thị trường với nhiều mức giá khác nhau, chất lượng cũng rất… đa dạng.

Khảo sát tại thị trường Hà Nội, giá thịt lợn gác bếp được bán mỗi nơi mỗi giá, dao động từ 280.000-450.000đồng/kg. Thịt bò gác bếp có giá từ 750.000-800.000đồng/kg.

Theo khẳng định của bà Lò Thị Muôn (bản Heo, TP. Sơn La), thịt gác bếp “chính hãng” thì không hề rẻ; như thịt trâu gác bếp thì không thể dưới 900 nghìn đồng/kg. Nếu rẻ hơn thì chỉ có sản phẩm “ăn theo”. Tức là, cũng là thịt gác bếp nhưng nguyên liệu có thể là thịt trâu Lào, thịt lợn sề,…

Giá trị kinh tế cao, cộng với tâm lý thích đồ “sạch” của người tiêu dùng, thời gian qua, nhiều sản phẩm nông nghiệp chất lượng kém đã “đội lốt” đặc sản vùng cao. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến quyền lợi của người tiêu dùng mà còn khiến những đặc sản bị làm “nhái” sút giảm uy tín.

Đơn cử như đặc sản hạt dẻ Trùng Khánh (Cao Bằng). Với sự khác biệt về thời tiết, khí hậu, đặc biệt là thổ nhưỡng, hạt dẻ trồng trên đất Trùng Khánh luôn được biết tới là đặc sản có một không hai. Các chỉ tiêu về hàm lượng nước, gluxit, lipit, protein… trong nhân của hạt dẻ Trùng Khánh luôn vượt trội so với các loại hạt dẻ trồng ở những nơi khác.

Chính nhờ sự khác biệt đó, từ tháng 3/2011, hạt dẻ Trùng Khánh đã được đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa lý nhằm khẳng định thương hiệu riêng cho loại đặc sản này. Giá một cân hạt dẻ Trùng Khánh, nếu mua tận vườn cũng gần 100.000 đồng/kg. Khi vận chuyển về thành phố bán, muốn có lời thì giá hạt dẻ cũng phải 110.000 đồng/kg loại tươi sống, loại hạt chín hoặc sấy khô cũng phải có giá 140.000 đồng/kg.

Tuy nhiên, ở thị trường Hà Nội, lúc tiết trời chuyển sang đông, trên nhiều tuyến phố có rất nhiều điểm bày bán hạt dẻ, với số lượng bao nhiêu cũng có; tất cả đều được quảng cáo là hạt dẻ Trùng Khánh. Giá mỗi cân hạt dẻ lại rất khác nhau, dao động từ 60-80 nghìn đồng/kg. Theo tiết lộ của nhiều tiểu thương, đây là hạt dẻ Trung Quốc gắn mác “hạt dẻ Trùng Khánh”.

Trong khi đó, theo số liệu thống kê từ Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Trùng Khánh, toàn huyện hiện chỉ có gần 250ha cây dẻ, sản lượng 180-200 tấn/vụ/năm, quá ít để cung cấp cho thị trường. Người dân muốn ăn hạt dẻ phải nhắn người thân gửi từ Trùng Khánh ra mới có.

Những dẫn chứng nêu trên cho thấy, đặc sản vùng cao đang hấp dẫn người tiêu dùng, góp phần đem lại thu nhập cho người dân; nhưng đồng thời cũng đang thu hút những “mánh khóe” để trục lợi. Bởi vậy, để nâng cao giá trị, góp phần duy trì và phát triển bền vững đặc sản vùng cao thì chính quyền các địa phương, các cơ quan chuyên môn cũng như người dân bản địa cần có những định hướng đầu tư bài bản.

SỸ HÀO